Færøsk skærpekød

Landskabet er betagende. De overvældende vidder, havet som er nærværende hvor end man vender blikket, de tusindvis af får på skråningerne, fugle, fjelde, i marts måned, sneklædte toppe, den fugttætte, nærmest sprøde, friske luft.

I dette unikke miljø med saltmættet havluft i næsten konstant ensartet temperatur er det tradition at konservere kød, bare ved at hænge det til tørre efter slagtning om efteråret. Meter efter meter af rynkede, duftende lamme- og fårekøller og bove hænges til tørre i fadebure med luftcirkulation. Der hænger nogle af stykkerne til hen mod jul, hvor det koges og spises som rastekød. De fine stykker, som får lov at blive hængende til foråret, er skærpekødet. En delikatesse som vel nærmest er at sammenligne med Serranoskinker fra spanien, bare af fårekød. Lækkert, lufttørret, mørkt og nærmest nøddeagtigt, skæres i tynde skiver og spises som det er.

Jeg er meget optaget af gammeldags husholdningers måder at konservere forråd, ofte er det varer som i moderne tid er blevet forædlet af industrien, næsten til ukendelighed.

Min færøske familie gør som man altid har gjort. Slagter får, hænger op, venter, spiser.

Jeg kunne have lyst til lege lidt med tanken om noget tilbehør til skærpekødet, som vel også kunne bruges til spegeskinke eller røget lammekølle. Eller Bresaola. Eller Parmaskinke.

Skum og Krymmel

Krymmel:

Surdejsrugbrød hakkes fint og ristes langsomt i rapsolie. Det skal blive brunt, blankt og sprødt. Til sidst vendes en håndfuld hakket frisk mynte i, og krymmelen trækker koldt på fedtsugende papir.

Skum:

Lige dele skyr og piskefløde piskes sammen med lidt rørsukker, salt og peber. Når crémen er let og luftig, og virker lidt som mayonnaise i konsistens, vendes en smule æbleeddike i, sammen med fint revet peberrod efter smag og behag, samt snittet purløg.

Hvis man er helt nynordisk, går man en tur i terrænet og samler skud af skovsyre, brændenælde og andet spiseligt til at servere som salat til herlighederne, men mindre kan også gøre det – som spæde spinatblade fra et lokalt supermarked:-)

Man kunne også hive et par rabarberstilke, skære dem i 1 cm skrå stykker og vende dem i boblende varm honning på en pande med lidt timian.færøerne marts 2015 076 færøerne marts 2015 077 færøerne marts 2015 090 færøerne marts 2015 091 færøerne marts 2015 092 færøerne marts 2015 093

Tanker fra Færøerne

For over 50 år siden, sejlede mit fædrende ophav i Marinen, med det gode skib Thetis. De sejlede på Færøerne for at kontrollere, at de lokale fiskere overholdt kvoterne. Her mødte han en lokal skønjomfru, og de dansede sig igennem et par somre og skrev til hinanden resten af året.

Korrespondancen løb ud i sandet, som sådan noget jo somme tider gør, når man er ung og skal løbe hornene af sig.

Efter hver sit lange ægteskab, og en masse børn, heriblandt undertegnede, skilsmisse for min fars vedkommende, og enkestand for den nordatlantiske sommerforelskelse, fandt de hinanden igen for ca. 10 år siden. På det store internet.

Vi har jo mødt Sommerkæresten, som har været så venlig at besøge os adskillige gange, samt passe både børn, hus og hunde her i huset. Vi har værdsat hendes venlige og kærlige væsen fra første gang vi så hende, og hendes omsorg for os alle og i særdeleshed Gammel-Møller er rørende og føles i dén grad som familie.

I sidste uge kom det store øjeblik, hvor vi fik mulighed for at besøge hende i hendes hjem, og hilse på det meste af hendes meget store familie på Færøerne.

Mange store indtryk, og en hel del familie rigere, er vi nu hjemvendt fra Nordatlanten.

færøerne marts 2015 060 færøerne marts 2015 085 færøerne marts 2015 103 færøerne marts 2015 026

 

 

 

Forår

Forårsvindue i butikken er pyntet, forårsmenukort næsten klar, første krukker plantet med forårsblomster. Solen – varmen – uimodståeligt, fristende til solbadning i bare arme, inspirerende. Vi skal bruge vintergækker til presning til gækkebreve, puste æg til påskepynt, derfor, mad med æg……

rogn med miniomelet 001

Miniomelet med rogn

joan tlf.9.marts 2015 007

joan tlf.9.marts 2015 010 joan tlf.9.marts 2015 011

Miniomelet med stenbiderrogn

til 4 personer

100 g frisk stenbiderrogn

1 dl creme fraiche 38%

½ rødløg

lidt spæde spinatblade eller andet sprødt

lidt urtesalt

4 æg

4 tsk mælk

Pisk creme fraiche luftigt og rør forsigtigt rødløg, urtesalt og den istandgjorte rogn i. Pisk æg, mælk og lidt urtesalt sammen og bag små omeletter i en pletpande, eller bare i små skefulde på en almindelig pande i lidt fedtstof.

Anret omeletterne lagvis med den rørte rogn og sprøde grønne blade.

Michelinstjerner

Når nu champagneskummet har lagt sig lidt efter sidste uges uddeling af michelinstjerner til 3 restauranter i Aarhus, er det vist på sin plads at det drypper lidt på degnen.

Med al respekt for ambitiøse kokke og køkkenchefer, så blev der ikke serveret mange måltider på danske restauranter uden tjenere, restaurantchefer, sommelierer og serveringsmedhjælpere.

Disse mennesker møder på arbejde samtidig med kokkene hver eneste dag for at dække op, slæbe tunge kasser med vin, øl og vand til og fra lager og køl. Nogle steder endda for at renholde restaurationslokaler og toiletter. De modtager bestillinger på telefon og mail, aftaler selskaber. De går tusindvis af skridt når de serverer mad og drikke, de smager hundredevis af vine, som spyttes ud igen. Når alle gæster er gået, er det dem der bliver tilbage og slæber rundt med tunge borde og stole til nye opstillinger, fylder lager op med flere drikkevarer, sørger for blomster, maler kaffe, fylder op med sukker, salt, peber, stearinlys, rene håndklæder på toiletter, polerer bjerge af glas og bestil, folder servietter i tusindvis, fjerner pletter fra møbler og tæpper og bestiller og modtager varer.

De fleste med et humør og menneskeligt overskud, der gør dem i stand til at håndtere alle typer gæster. Lige fra den overlegne mellemleder til det studerende kærestepar, som har sparet sammen i månedsvis og alt der i mellem.

Jeg kan varmt anbefale at medbringe sit vanartede yngel på de fineste restauranter, her bliver børn andægtige over alt stadsen og får en effektiv hands-on-lektion i god opførsel.

Til alle tjenende ånder på danske restaurantgulve: Det er også Jeres stjerner!

Man er vel gammel opvarter.

Dessert på Frederikshøj. Sjette ret, og hun sidder stadig på sin stol!

Dessert på Frederikshøj. Sjette ret, og hun sidder stadig på sin stol!

Food Fair i Bella

Ikke et øje tørt. Der blæser nye vinde i de danske restaurantkøkkener, i hvert fald hvis årets DM for kokke afspejler virkeligheden i dansk gastronomi og kokkehåndværk. Jeg har undret mig de sidste mange år, over at de konkurrerende retter alle lignede små petit four-serveringer. Også hovedretterne. Ingen tvivl om at det håndværksmæssige har været af meget høj standard, men jeg synes man lavede måltider til at imponere fagdommere og ligemænd, frem for at glæde, begejstre, overraske og inspirere de restaurantgæster der kommer hver dag i danske restauranter. Lidt som meget nørdede arkitekter der tegner huse, som ingen kan bo i.

Tillykke til Lasse Starup Petersen fra restaurant Ti Trin Ned i Fredericia for vindermenuen, specielt desserten var meget smuk, sorbet af solbærgrene, godt tænkt! Og tillykke til arrangørerne af konkurrencen, som i år havde sat nye standarder for håndværk og råvarekendskab med det lækre højreb fra frilandskvæg, lidt tråde tilbage i tiden med ønsket om nyfortolkning af rødtunge bonne femme og den meget svære opgave, at lave dessert af danske råvarer på denne tid af året.

Hvad trænger man så til at spise, efter en lang dag i gastronomiens univers?

Pata Negra, modnet i 36 mdr. salat og godt brød. Moules Frites. På Gråbrødre Torv. Man er vel københavner.joan tlf.23.feb.2015 074 joan tlf.23.feb.2015 072

Frisk fisk

Jeg har fulgt nysgerrigt med i udsendelserne “madmagasinet” på DR. Jeg har været glad for fornuftig og uddybende forbruger- og brancheoplysning. Tirsdag aften handlede programmet om frisk fisk. Programværterne tog os med til forskellige fiskefabrikker som pakker fisk til danske supermarkeder. Tilsyneladende er fisken et par uger gammel, når forbrugere køber den i supermarkedet, men efter et besøg på et fødevarelab. konstaterede man, at spisekvaliteten ikke fejlede spor.

Når der nu ikke var noget at komme efter i spisekvaliteten, sjovt nok understreget af smagetesten, hvor supermarkedsfisken vandt over den friskfangede fra samme dag, så skiftede man spor og gik efter det meget begrænsede udvalg i køledisken.

Man slog supermarkederne i hovedet med deres udvalg, som begrænser sig til 3 forskellige typer, som ikke engang er sæsonbestemt. Repræsentanten fra supermarkedet forsvarede sig med, at det er de 3 typer der kan sælges.

So be it.

Jeg vil gerne bringe en opfordring til torvs, som jeg synes man overså i udsendelsen:

Køb din fisk hos fiskehandleren. Den lokale fiskemand, om det så er en butik eller en vogn ( som supermarkederne ofte lægger p-plads til) har altid et flot udvalg af sæsonfisk og til meget rimelige priser.

forår i bukserne!

forår i bukserne!

joan tlf.25,feb2015 007

 

Dragør i solskin

Nu er der jo ikke noget i vejen med Food Fair i Bella Center. Det var bare lige sådan et dejligt solskinsvejr i København denne søndag formiddag og udsigten til at bruge en hel dag i betonhallerne krævede en overspringshandling. Det blev en tur til Dragør, denne idylliske landsby på Amager hvor foråret havde indfundet sig.

joan tlf.23.feb.2015 042

Er det her man springer ind i 1984 og får sig en amagermad?

Min enfoldighed byder mig, at kæde de fleste indtryk sammen med noget der kan spises, meget irriterende for mine omgivelser. Jeg giver Jer, fra min ellers slikfattige barndom, Amagermad med puddersukker! Et stykke rugbrød og et stykke franskbrød, lagt sammen med smør og puddersukker(altså brun farin). Himmelsk. Tak Mor.joan tlf.23.feb.2015 071 joan tlf.23.feb.2015 068 joan tlf.23.feb.2015 056joan tlf.23.feb.2015 065